Le zucche di Liguria

Nella Val Polcevera che ha dato anche un doge alla Repubblica di Genova, Giovanni Murta, si coltivano zucche di ogni possibile forma e dimensione e delle quali esiste in loco un'apposita, importante biblioteca. Nondimeno si può dire delle zucche che da secoli fioriscono a Ponente, da Albenga a Porto Maurizio, dove una particolare cucurbitacea era stata segnalata come prodotto dalle straordinarie qualità curative ed alimentari all'Esposizione Universale di Parigi del 1853, all'epoca di Napoleone III. In Liguria con la zucca si fa da sempre qualsiasi cosa, dal condimento (un speciale condimento è prerogativa del folletto imperiese Maschera di Ferro), all'olio medicinale dai suoi semi, alla marmellata, ad altre gustose ricette che rientrano nella tradizione della nostra buona cucina. I fiori di zucca ( dalle trombette degli zucchini, tra l'altro), in particolare, offrono la possibilità di cucinare frittelle e anche squisiti ripieni così rinomati e noti in tutto il mondo. La cucina ligure, che si incentra intorno alle sue erbe, alle sue verdure, ai suoi ortaggi e ai suoi legumi, riserva sorprendenti specificità come si evince dai prodotti del territorio, dal carciofo di Albenga, di Perinaldo e di Pompeiana, alle rape di Triora e di Molini di Triora, alle numerose erbe, anche aromatiche e selvatiche, tipiche e qui uniche nel loro genere, che crescono ovunque, sia nell'entroterra che nelle Riviere. L'olio d'oliva, che gioca un ruolo fondamentale nel'economia di tutta la Liguria, un vino di cui tuttora non si riesce ad assicurare quel mercato che meriterebbe, risorse ittiche, purtroppo in quantità sempre inferiori al passato, la cacciagione, anch'essa vittima di veleni, di squilibri ecologici e di non meditate campagne di sterminio, il coniglio cucinato alla ligure, un vero classico insieme alle altre ricette, dal cappon magro al " u preve", ad ancora innumerevoli altri piatti celebri e meno celebri, ai pomodori dalle caratteristiche originalissime e ricchi di vitamine in misura di gran lunga superiori ad analoghi ortaggi di altre zone, e inoltre le stesse foglie d'ulivo, da cui si trae un estratto o un infuso dalle grandi capacità terapeutiche e nutritive. Per non dimenticare, infine, le lumache, di cui si sta perdendo quasi ormai il ricordo e che erano un vanto di questa nostra terra. La zucca, dal canto suo, per concludere, non è scomparsa dalla memoria di chi sinceramente vuole celebrare le glorie di un mondo che non può essere cancellato dalla globalizzazione e dagli appetiti di una commercializzazione su scala industriale che tende a soffocare ogni specificità.
Casalino Pierluigi, 14.06.2014